"Le vin peut être considéré comme essentiellement formé d’eau et d’alcool, simplement mélangés et sans combinaison proprement dite. A la vérité, nous trouvons dans le vin d’autres matières nombreuses et variées : ce sont même ces matières qui produisent tant de vins différents ; mais leur quantité n’est pas très-grande, et quelques-unes, même, sont encore aujourd’hui tout à fait insaisissables. Le bouquet, la saveur, ou plutôt les bouquets, les saveurs, sont dus principalement à ces matières."