Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins
Et en particulier sur celui des vins mousseux
"Le vin peut être considéré comme essentiellement formé d’eau et d’alcool, simplement mélangés et sans combinaison proprement dite. A la vérité, nous trouvons dans le vin d’autres matières nombreuses et variées : ce sont même ces matières qui produisent tant de vins différents ; mais leur quantité n’est pas très-grande, et quelques-unes, même, sont encore aujourd’hui tout à fait insaisissables. Le bouquet, la saveur, ou plutôt les bouquets, les saveurs, sont dus principalement à ces matières."
V. Masson (Paris)
1858
1858
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