"Pot-au-Feu. — Nous observerons en premier lieu que pour obtenir de bon bouillon la quantité d’eau doit être le double de celle de là viande. Prenez un morceau de bœuf ni trop gras, ni trop maigre. (Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte à la noix ; la culotte, le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau.) Mettez-le dans une marmite avec la quantité d’eau voulue, jetez-y une poignée de gros sel. Placez votre marmite sur un feu modéré pour faire écumer."