"Le sucre que l’on extrait de la betterave, de la canne et de quelques autres plantes, « la saccharose » ou sucre de canne est, au point de vue chimique, un hydrate de carbone.Les sucres en général ou hydrates de carbone sont très répandus dans les plantes, dont ils forment les principaux constituants ; ils sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, ces deux derniers se trouvant dans les mêmes proportions que dans l’eau ; ils ont par conséquent pour formuleCxH2nOn Ces corps peuvent se diviser en quatre groupes :1er groupe : les glucoses, qui ont pour formule :C6H12O6 2e groupe : les bisaccharates, qui ont pour formule :C12H22O11=2(C6H12O6) — H2O3e groupe : le trisaccharate, la raffinose, qui a pour formule :C18H32O16=3(C6H12O6) — 2H2O4e groupe : les polysaccharates, qui ont pour formule :(C6H10O5)n=n(C6H12O6) — nH2ODans le 1er groupe, les glucoses, nous trouvons les corps suivants : Dans le 2e groupe, les bisaccharates ou bioses :Dans le 3e groupe, le trisaccharate :Raffinose ou mélitoseEt enfin dans le 4e groupe, les polysaccharates :Parmi tous ces sucres nous ne passerons en revue que ceux qui ont un intérêt direct pour le fabricant de sucre, savoir : la lévulose, la glucose, la saccharose, la raffinose, la cellulose."