"Bien que, parmi les végétariens des divers pays de l’Europe ou même des autres continents du monde, il y en ait beaucoup qui aient de la tendance à ne pas faire cuire leurs aliments et à les consommer en nature quand faire se peut ; néanmoins j’estime que, dans notre état de civilisation, on ne peut guère se priver absolument du puissant secours que la cuisson nous apporte, pour les rendre plus sapides ou plus faciles à digérer, ou même pour les modifier dans leur composition et y apporter des produits nouveaux et qu’ils ne contenaient pas auparavant."