"Do toutes les variétés d’asperges, celles d’Argenteuil sont préférées pour la conserve ; cette qualité se cultive beaucoup dans les environs de Paris, notamment à Compiègne et à Montmorency, où se trouvent les spécialistes pour les fournitures à faire aux grandes maisons de fabrication. Choisissez toujours les asperges, de primeurs. Si vous voulez un choix extra, fraîchement cueillies et d’une longueur régulière, les cultivateurs ne les livrent que choisies en trois qualités ou grosseurs : extra-grosses, moyennes et petites ; elles ne sont ni lavées, ni bottelées, et sont toutes de la même longueur : 22 centimètrés ; elles se vendent au kilo, marché ferme, comme prix pour toute la saison, ce qui est préférable pour le fabricant."